OOVE

Oli d’Oliva Verge Extra (OOVE)

L’oliva és el fruit de l’olivera. És una drupa, una fruita de pinyol com la cirera o el préssec. Hi ha centenars de varietats d’olives. Grans, petites, rodones i allargades i gairebé totes, quan maduren, es tornen negres, encara que n’hi ha que es tornen blanques.

L’oliva és una fruita extraordinària, doncs és la única drupa que transforma el sucre en oli. A més d’oli, funcionant com un petit i meravellós laboratori, produeix més de 250 diferents compostos saludables: antiinflamatoris, antioxidants, pigments, vitamines, i un llarg etc.

Si tastem una oliva directament de l’arbre probablement la trobarem insuportablement amargant i astringent. Això es degut a l’alta concentració d’oleuropeina que, després, a la almàssera ens proporcionarà una varietat de derivats.

​L’oliva es una fruita excepcional i la tenim que tractar amb delicadesa per no malmetre el seu valuós contingut.

Quan processem l’oliva al molí, també intentarem extraure els biofenols, per obtenir un oli de la màxima qualitat nutricional i sensorial.

Aleshores, un oli serà més bo, més saludable i més nutritiu quan contingui més biofenols. Sabrem que té més o menys biofenols pel seu gust amarg i picant. Aquestes mateixes característiques faran també més interessants els plats que cuinem o consumim.

Una mica de prehistòria.

Es desconeix l’origen temporal i geogràfic exactes, però allà on es sospita que va sorgir per primera vegada és, també, on es sospita que va aparèixer el primer homo sapiens. A mi m’agrada pensar que ambdues coses estan relacionades. Potser, al principi, menjaven les olives seques, quan havien perdut l’amargor, i uns quants mil·lers d’anys després, quan van deixar de ser nòmades, se les van pensar per construir un molí de pedre per extraure l’oli. Important, devien pensar, l’oli es podia conservar millor que les olives.

Aquella tecnologia mil·lenaria ha arribat als nostres dies amb pocs canvis, i encara podem trobar molins de pedra i premses on l’única millora ha estat la substitució de l’accionament dels elements mecànics.

Una mica d’història.

Arrel de l’estudi, dit “de les 7 nacions”, fet a mitjans del segle passat, es va descobrir i relacionar l’efecte del consum de greixos pels habitants d’aquests set països amb la taxa de mortalitat per malalties cardiovasculars. D’aquí va néixer el concepte de la dieta mediterrània on el consum d’oli d’oliva, entre altres coses, reduïa les probabilitats de patir una malaltia cardiovascular.

Com conseqüència d’aquest descobriment, l’oli d’oliva ha estat l’objecte de mil·lers d’estudis científics, on s’han descobert molts components, com els biofenols. A mida que han millorat els mitjans i tècniques analítiques , els investigadors també han anat descobrint i publicant més informació sobre l’oli d’oliva i els seus components. Els més interessants per nosaltres son els relacionats amb els processos de producció i com aquests acaben determinant les característiques químiques i organolèptiques de l’oli.

Tota aquesta informació ha estat definitiva en la modernització de les instal·lacions per a l’obtenció de l’oli d’oliva verge extra. Això no vol dir, ni de llarg, que es sàpiga tot. A l’oliva, amb la seva càrrega bioquímica, encara l’acompanyen un bon nombre de misteris que esperen resolució.

Extra Virgin Olive Oil (EVOO)

The olive is the fruit of the olive tree. It is a drupe, a pitted fruit, like a cherry or a peach. There are hundreds of different types of olive varieties, known as cultivars. Olives can be large, small, rounded, elongated, and most of them turn a dark violet or black when they fully ripen, although a rare few turn white.

The olive is an extraordinary fruit. It is the only drupe that can transform sugars into oil. Olives are like a small and wonderful laboratory, where more than 250 different healthy compounds are produced: anti-inflammatories, anti-oxidants, pigments, vitamins, and a long etcetera.

If we taste an olive directly from the tree, we will find it impossibly bitter and astringent. This is due to the high concentrations of oleuropeine. In the mill, when the olives are pressed, oleuropeine will break down into a variety of healthy derivative compounds.

When we process olives in the mill, we extract these healthy compounds, commonly known as biophenols, to obtain an oil with maximum flavor and nutritional qualities.

An extra virgin olive oil will always be better, healthier, and more nutritional, when it contains more biophenols. And we can certainly perceive these compounds in the oil, by its bitterness and pungency. These qualities also enhance the flavors and aromas of the dishes we eat.

Some prehistory.

We do not know the exact time or place where the olive tree first appeared, but it is suspected that it originates at about the same time and place where the homo sapien took its first breath. I like to think that the two are closely related. Maybe, in the beginning, these ancestors of ours ate dried and pruned olives, ripened so the fruit would have lost its bitterness. And possibly a few years later, when man settled, they might have engineered a simple stone mill to extract the oil from the olive. They must have discovered that olive oil was easier to preserve than the olives themselves.

The ancient technology of milling and pressing olives to extract the oil, has reached the present with very little changes, and we can still find stone mills and presses, where the only advance has been to replace human or animal power for motors.

Some history.

A study called “of the 7 nations,” was carried out in the last century and compared the nutritional habits of 7 different countries. A correlation was found between the consumption of fat and deaths caused by cardiovascular disease. The conclusions drawn from this study resulted in what we now know as the “Mediterranean Diet”. The consumption of olive oil, among other foods, was found to reduce the chances of suffering from cardiovascular ailments.

As a result of this discovery, olive oil became the object of many more scientific studies and experiments, where many more of its components have been discovered, including biophenols. As analytical and measurement methods have improved, researchers have increased the knowledge that is available about these components. The most important ones for us, are those that relate to production methods, and how these determine the biochemical and sensory characteristics of the oil.

The conclusions drawn from all of these studies have promoted the modernization and development of alternative production processes in the extraction of extra virgin olive oil. This does not mean that we know everything there is to know about olive oil. There are still many mysteries that surround the olive, that are awaiting discovery.